A Cociña
galega con Cunqueiro
Nota: todas
as receitas (agás a colineta e a enfaragullada) corresponden ao libro La cociña gallega, asinado por Álvaro
Cunqueiro e Araceli Filgueira, publicado pola editorial Everest.
Neste libro
Cunqueiro escribe una ampla introdución sobre a cociña e gastronomía galega,
introdución que basicamente coincide cun libro anterior seu, “A cociña galega”,
publicado por editorial Galaxia.
O apartado
de receitas corresponde a Araceli Filgueira e están simplemente transcritas do
orixinal en castelán.
Poden empregar este receitario
como guía para a elaboración das receitas, pero síntanse libres para varialo
como desexen e adaptalo ao seu restaurante, estación, etc.
Ostras en escabeche
Ostras en escabeche
Ingredientes:
6 docenas de ostras
1 1/4 litros de aceite fino
12 dientes de ajo
1 vaso grande de vino blanco seco
1 vaso grande de vinagre
3 hojas de laurel
5 granos de pimienta
Pimienta molida y sal
1 1/4 litros de aceite fino
12 dientes de ajo
1 vaso grande de vino blanco seco
1 vaso grande de vinagre
3 hojas de laurel
5 granos de pimienta
Pimienta molida y sal
Las ostras se abren, se quitan
de las conchas y se secan.
En una sartén se pone abundante
aceite y se van friendo las ostras sin rebozar. Se retira parte del aceite para
una cazuela y se pone aceite nuevo para que todo él coja el sabor de las ostras
y no se queme. Una vez fritas todas, se cuela el aceite y en él se doran los
ajos (se retiran si no queremos que los lleve el escabeche), se deja enfriar un
poco el aceite y se le echa el vino blanco, el vinagre, el laurel y la
pimienta. Se deja cocer hasta que el vinagre pierda el sabor a crudo. Se sazona
de sal y pimienta y se espera a que se enfríe.
En un barrilito o en un
recipiente de barro o cristal, se colocan las ostras y se cubren totalmente con
el escabeche frío, y se tapa el recipiente. Se pueden conservar bastante
tiempo.
Tortilla de « liscos"
(tocino)
Ingredientes:
250 gramos de tocino
250 gramos de tocino
8 huevos
2 cucharadas de agua
Cortar en cuadraditos el tocino
y freírlos en una sartén.
Verter sobre ellos los huevos
batidos con el agua, salar. Dejar que cuaje la tortilla por un lado y
envolverla o darle la vuelta.
Caldo de calabaza
Ingredientes:
1 trozo de calabaza (1 kilo)
1 taza de alubias nuevas
6 patatas pequeñas
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de pimentón dulce
Algo de pimentón picante
1 vaso de aceite o manteca Sal
1 taza de alubias nuevas
6 patatas pequeñas
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharada de pimentón dulce
Algo de pimentón picante
1 vaso de aceite o manteca Sal
Se ponen a cocer las alubias en
agua fría. Cuando estén casi tiernas se les agregan las patatas peladas y
picadas y la pulpa de la calabaza
cortada en trozos como de tres centímetros, y se deja hervir a borbotones hasta
que la calabaza esté deshecha. En una sartén se pone a calentar el aceite o la
manteca. Se dora la cebolla y retirado del fuego se le echa el pimentón dulce y
una pizca del picante, que le da mucho sabor. Se vierte este rustrido sobre el
caldo, se deja cocer unos minutos y se sirve.
amprea curada con verdura
Ingredientes:
1 lamprea curada
1 repollo (grelos, asa de cántaro, etc., la verdura del
tiempo)
6 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 vasito de vino tostado del Ribeiro
Agua
La lamprea curada se lava con
agua caliente y se corta en trozos.
En una olla se pone a cocer Il
verdura con los tacos de jamón y cuando este a media cocción se le añade la
lamprea. Cuando esté todo cocido se le escurre el agua reservando alguna. En
una sartén se pone a derretir el unto añejo, se doran en él los ajos mazados
con el mango de un cuchillo, se le agrega el pimentón y el vino tostado del
Ribeiro, o vino dulce. Se vierte este rustido sobre la lamprea y se deja cocer
unos minutos. Si queda muy espeso puede añadírsele un poco del agua de la
cocción. Se sirve en la misma tartera, adornada con dos servilletas anudadas en
las asas.
(No es necesario sazonar,
porque el unto y el jamón lo condimentan suficientemente.)
«Lamprea rechea»
Ingredientes:
1 lamprea curada
1 trozo de lamprea fresca 100 gramos de jamón picado
1 cucharada de pan rallado
2 huevos cocidos
1/4 litro de vino tostado del Ribeiro
4 dientes de ajo
1 cucharada de unto anejo 1 cucharada de pimentón
2 zanahorias
1 puerro 1 cebolla 2 clavos
1 hoja de laurel Un trozo de
tocino Agua y aceite
La lamprea curada se lava en
agua caliente, se abre y se rellena con un picadillo hecho con lamprea fresca,
el jamón, el pan rallado y los huevos cocidos y rociado con cuatro cucharadas
de vino tostado.
En una olla se pone el agua,
las zanahorias, el puerro, la cebolla, el laurel, los clavos y el tocino.
Cuando lleve media hora cociendo se echa la lamprea. Una vez cocida se escurre
y se reserva un poco del caldo de la cocción.
En una tartera se pone un vaso
de aceite con el unto añejo y se doran los ajos, luego se le agrega el
pimentón, el vino tostado del Ribeiro (en su defecto vino dulce), se coloca la
lamprea, se le deja dar un hervor y se sirve muy caliente. Puede añadírsele a
la salsa un poco del caldo de la cocción y media cebolla y una zanahoria
machacada.
Perdices escabechadas
Ingredientes:
3 perdices
1 vasito de vinagre
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
2 clavos de especia
1 cebolla
5 granos de pimienta
1 rama de perejil
Sal
Se despluman y limpian las
perdices. En una cazuela se pone el aceite a calentar y se rehogan en él las
perdices. Una vez doradas se le añade la cebolla en rodajas, el perejil, los
ajos, el laurel, los clavos y la pimienta.
Se le da unas vueltas y se le
agrega el vino y el vinagre dejándolas cocer en fuego lento una hora y media
aproximadamente, hasta que estén tiernas. Se ponen a enfriar y se meten en un
frasco de cristal y se le echa una cucharada de aceite encima para que impida
la entrada del aire y se conserven mejor.
Para servirlas se trinchan en
dos, se pasa la salsa por el chino y se les echa encima. Deben comerse frías.
Lacón trufado
Ingredientes:
1 lacón
1 lata de trufas
1 copa de vino de Oporto
1 cucharada de vino de Jerez 50 g ramos de azúcar
2 huevos duros
Se deja desalar el lacón
durante 48 horas, cambiándole varias veces el agua. Se pone a cocer en agua, y
una vez cocido y todavía caliente se deshuesa y se corta en lonchas.
Se pican las trufas y el huevo
duro, se les añade el oporto, el jerez y el azúcar y se mezcla todo muy bien.
Se va extendiendo este preparado sobre las lonchas de jamón colocadas en un
paño, se hace un rollo, se ata muy apretado, se le pone un peso encima para
prensarlo y se deja durante doce horas como mínimo. Pasado este tiempo se le
quita el paño y se corta en lonchas. Se sirve como fiambre adornado con huevo
hilado.
Pastelón de anguila
Ingredientes:
1 anguila gruesa
1/4 litro de vino blanco
2 cebollas picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 zanahoria cortada en trozos
1 hoja de laurel
Tomillo, nuez moscada
1 cucharada de harina
1 vaso de aceite
Sal
La anguila se limpia, se le
quita la espina y se parte en trozos.
En el aceite se rehogan la
cebolla y la zanahoria bien picadas. Cuando estén casi doradas se les agrega el
vino blanco, el perejil picado, el laurel, el tomillo y la nuez moscada. Así
que la salsa ha dado un hervor se le añade el vino blanco y la anguila. Se
espesa la salsa con una cucharada de harina y se deja consumir. Si está muy
suelta se retira el pescado, se deja cocer la salsa para que espese y se le
vuelve a incorporar luego para rellenar el pastelón. (Puede hacerse este mismo
guiso con la anguila entera y enrollada.)
El pastelón de hojaldre puede
encargarse en la pastelería. Basta entonces con meterlo al horno fuerte antes
de rellenarlo, para poder servirlo caliente, pues relleno no se debe calentar
porque se ablanda el hojaldre.
Para formar el pastelón con el
hojaldre se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina y se hace una
plancha de unos cuarenta centímetros de lado por medio de grueso.
Se cortan dos circunferencias
de veinte centímetros cada una y se coloca una sobre la placa de horno
humedecida con agua. (Basta con pasarle una esponja o un paño mojado.) Sobre la
otra se marca un redondel de unos diez centímetros para que sirva de tapa. Y se
pone sobre la que tenemos en la placa y que la habremos untado con agua y huevo
batido para que unan bien. Se barnizan los dos discos con la misma mezcla
procurando que no caiga por los bordes y se mete a homo muy caliente durante
media hora.
Cuando esté bien dorado se
retira. Se levanta la tapa, se vacía de la masa poco cocida que le quede en el
centro y se rellena, en el momento de servirlo.
Pastelón de liebre
Ingredientes:
1/2 liebre
3 cebollas pequeñas
2 cucharadas de perejil picado
5 dientes de ajo
1 corteza de pan frito
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de nueces picadas
Pimienta, canela y sal
1/2 vaso de vino tinto
Preparar un pastelón estirando
la masa sobre la mesa espolvoreada de harina, de forma que quede un cuadrado de
unos cuarenta centímetros de lado, y medio de grueso. Cortar dos
circunferencias de veinte centímetros de diámetro.
Humedecer la placa del homo,
con un paño o una esponja y colocar sobre ella uno de los trozos de masa. Sobre
la otra cortar con un cortapastas otra circunferencia de diez centímetros que
es la que ha de servir de tapa.
Untar con un pincel mojado en
agua y huevo batido la superficie de masa que tenemos en la placa del horno,
colocar encima la otra y volver a barnizar la superficie con la misma mezcla
procurando darle solamente a la parte superior, pues si se cae por los bordes
impedirá que suba el hojaldre. Meter a horno muy fuerte durante veinte minutos.
Cuando esté bien dorado se saca y se le levanta la tapa con ayuda de un
cuchillo. Se vacía de la masa del centro que ha quedado poco cocida y se
rellena. Para preparar el relleno hay que limpiar la liebre, trocearla y
ponerla a cocer en un recipiente con agua salada hasta la mitad. Cuando rompe a
hervir se le añaden dos cebollas enteras y dos dientes de ajo y se deja cocer
cosa de una hora. Luego se deshuesa y se hace picadillo, y se le agrega el
hígado de cerdo muy picado y dorado previamente en una sartén.
En un mortero se machaca una
cebolla y tres dientes de ajo, el perejil y la corteza de pan. Se agrega esta
pasta a la liebre, junto con el aceite, el vinagre y el vino y se deja cocer a
fuego lento. Cuando esté casi cocido se le añaden las nueces picadas, la
pimienta y la canela.
Se coloca este picadillo dentro
del pastelón y se mete unos minutos al horno para servirlo caliente. Si no se
ha consumido la salsa, conviene escurrirla para que no impregne demasiado el
hojaldre.
Tarta de Mondoñedo
Ingredientes:
300 gramas de azúcar
1 vaso de agua 4 huevos
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de azúcar
1/2 vaso de almíbar
6 higos confitados
6 cerezas en almíbar
Con los huevos, la harina y las
cuatro cucharadas de azúcar se hace un bizcocho corriente, cociéndolo en un
molde redondo donde después se va a hacer la tarta; una vez cocido se desmolda
y se remoja con medio vaso de almíbar.
Con el azúcar y el agua se hace
un almíbar a punto de hebra fina donde se pone a cocer la almendra unos cinco
minutos. Con la pasta de hojaldre se cubre un molde redondo, desmoldable. Se
coloca encima el bizcocho, luego el cabello de ángel y por último la almendra.
Se adorna con tiritas de
hojaldre formando un enrejado y se mete la tarta al horno hasta que esté cocido
el hojaldre.
Se deja enfriar, se desmolda y
se adorna con cerezas y con higos confitados.
Es una tarta que se conserva
varios días, pero al llevar hojaldre no es conveniente meterla en la nevera.
Castañas con leche
Ingredientes:
1 kilo de castañas
1litro de leche
Agua 1 manojo de «fiuncho» (hinojos)
Azúcar, canela y sal
Las castañas mondadas se ponen
a cocer unos minutos. Se retiran y se les quita la segunda piel.
Se ponen al fuego en una
cazuela con agua, sal y «fiuncho» (hinojo), a media cocción se retiran y se
dejan enfriar un poco y se escurren, se les echa encima leche caliente y se
dejan cocer hasta que estén tiernas, pero no demasiado, pues conviene que se
conserven enteras.
Una vez cocidas se vuelcan en
una fuente y se espolvorean con azúcar.
Les va muy bien la canela o el
chocolate rallado.
Empanada de lamprea
Ingredientes:
1 anguila gruesa (1 kilo) o una lamprea
3 cebollas partidas en rodajas
1 paquete de azafrán
1 cucharada de agua 1/4 litro de aceite
Sal y pimienta
Se limpia la anguila y se sala.
En una tartera con el aceite caliente se pone a estofar la cebolla. Cuando esté
tierna se sazona de sal y pimienta y se le agrega el azafrán disuelto en una
cucharada de agua. Se coloca encima la anguila enroscada y se deja cocer unos
seis minutos. Se grama la masa de empanada corriente con el aceite del guiso.
Para ello se extiende un poco la masa, se le echa algo de grasa, se envuelve y
se estira varias veces. Luego se le pone otro poco de grasa y así
sucesivamente. Cuando ya esté bien gramado se divide en dos partes, se estira
la más pequeña, se coloca sobre la lata redonda preparada con la harina y en
ella se coloca la anguila enroscada y el guiso de cebolla bien repartido. Se
extiende el resto de la masa. Se cubre con ella la anguila, se le deja un
agujero en el centro, se adorna y se mete al horno fuerte hasta que esté
dorada. Puede pintarse con un huevo batido mezclado con una cucharada de agua,
para que tenga mejor color.
Colineta
Ingredientes:
12 huevos
333 gramos de almendra molida
300 gramos de azúcar
1 limón
12 huevos
333 gramos de almendra molida
300 gramos de azúcar
1 limón
Se baten muy bien las 12 yemas
con una o dos claras. Después se añade el azúcar y ralladura de limón y se
sigue batiendo hasta que la masa blanquea.
A continuación se añade la
almendra picada y dos o tres claras de huevo batidas a punto de nieve,
mezclando con cuidado para que no se bajen las claras.
Se cuece en el horno caliente a
160 grados
Un salpicón tradicional empleando centollo
Requeixo con mel
No necesita explicación: requeixo servido acompañado de miel
Xamón adobado
Cunqueiro se limita a indicar que es jamón adobado con pimienta.
Revolto de ovos con menudos de galiña
Enfaragullada
Se prepara una masa mezclando agua, leche, harina de trigo del país,
huevos de casa y sal.
Se fríen unos trocitos de
tocino en la sartén antes de echar en la misma la masa, que se fríe en sartenes
de hierro trabajándola con la espumadera para que quede en trozos lo más
pequeños posibles, en faragullos.
Cunqueiro gustaba de este plato
acompañado de miel del país: “Y lo que mas sabe de los faragullos es el
encontrar en el bocado escondido un torreznito, que pone en la boca, al lado de
la miel, un punto de salado” decía.
Receitas imaxinarias
Os seguintes platos son imaxinación de Cunqueiro, polo que cada cociñeiro
pode interpretalos ao seu gusto.
Tapas de plumas fritas
Albondiguiñas de galiña con picante
Ovella con fideos
Fuciño de elefante mechado
Año con figos
Sopas de viño con azucre
Para
rematar
Máis que unha receita é un
xeito de servir e comer o polo asado.
Cunqueiro di que o fixo por
primera vez cuando comeu un polo asado debaixo dunha figueira: “El pichón, el
pavipollo y el pollo tomatero son del tiempo de los higos, y yo, al pie de la
torre mutilada de Cal da Loba, en hoja de higuera por plato, he comido los
pollos asados, y cada dos bocados de pollo atendía a comer un higo, y tanto me
gustó la mezcla que ahora la hago ya por receta, y con el pollo asado frío, la
tengo por invención de calidad, y la digo por el nombre de aquella torre”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario