A Cociña Galega con Cunqueiro
www.consellodacultura.org/cunqueiro2011
Unha selección de pratos baseados na obra e gustos
de Álvaro Cunqueiro no centenario do seu nacemento
Ostras en escabeche
Pues
hoy es antevíspera de San Martin, y quiebra el Sudoeste las heladas pasadas
para dejar al veranillo campo cristalino y tibio, comiendo por números y
afinadas esferas decidí las ostras para gracia y soltura de la boca y quitaros
la sed (…)
“Arte de cocina”. Teatro venatorio y coquinario
gallego
Tortilla de chourizo ou de xamón ou de
torreznos
Pardo
gastaba tamén moito viño de Málaga. Cando se sentaba a escribir a receita,
anque foran as doce do día, mandaba acender unha vela. Adoitaba cobrar tres
pesetas: seis reás por mirar o enfermo i outros seis por escribir a receita. De
propina ademitía unha tortilla de chourizo ou de xamón, i un vaso de viño (…).
Escola de Menciñeiros
Ancas de ra
Y no más
salir la luna, vino la posadera en camisa al lecho del caballero, y por su mano
le dio la cena, que lo era de ancas de rana guisadas, y de capirote un vaso de
agua de anís.
Serie
“Sal y Pimienta”, Primera Plana 29 recollido en La bella del
dragón
Caldo de calabazo
Cando
espertei xa lle sobraba un algo as doce, e xa tiña na mesa o caldo botado, i el era ben do meu gosto aquel caldo de
calabazo doce que facía a senora Marcelina polo outono.
Merlín e Familia
Salpicón de centolo
Y si
Cintolo es centolo, y en lo mas remoto de la cueva, en la clara agua del mas
oscuro lago, está el centollo colosal con sus terribles pinzas? Si Cintolo es
centollo, parece que un salpicón se impone...
Serie
“Las Cronicas”. Faro de Vigo. Recollido en El pasajero en
Galicia
Troita escabechada
Me
sente al lado de un gentilhombre, de cara al balcón, y en habiendo dicho
el mas
breve saludo de toda mi vida, me puse a lo mío, que era comer unas truchas,
escabechadas, gustar unos pichones en ensalada, limpiarme la boca con unos
huevos hilados y refrescarme con aquel airoso y amigable vino.
Faro de Vigo. Recollido en El pasajero en Galicia
Lamprea curada
Paspallás (perdiz) en escabeche
El
hombre que anda a coitos ha de usar, según Lobera, manjares que aumenten la
virtud y simiente, que son huevos, higados de gallina, alguna perdiz nueva,
buen vino grueso y dulce...
Bazaar 4 Recollido en La bella del dragón
Xamón adobado
Pro
agora imos cara as ruínas do mosteiro de Saint-Efflam la Terre, e Mamers ten alí,
na que foi cocina dos freires, unha pipa de cervexa doble de marzal e un
xamón adobado con pimenta que mandamos
asar en Dinan denantes de saír pra este viaxe.
As crónicas do Sochantre
Revolto de ovos con menudos de galiña
Es
decir, que cuando en Toledo se ve a un hidalgo que manda que le pongan en la
tabla un revuelto de huevos con menudos de gallina, y en especial higadillos,
(…) ya sabemos todos que está dispuesto a salir a coito, entrando en casa de su
Amarilis o Filis bien dispuesto.
Bazaar 4. Recollido en La bella del dragón
Enfaragullada
I a
senora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano, unha enfaragullada de
fariña
de
trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz, e mestre Flute falar non
falaría, pro traguía a gambrina atrasada, que recuncou da enfaragullada (…)
Merlín e Familia
Cabrito
Os que
soñando dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen [a bóveda da campana].
Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un cabrito e beberon media cantara
de viño.
Xente de aquí e de acolá
Capón
Así
que los capones se tragaron la pelota del embullo, el Goiro los obsequio con
unas gotitas de moscatel. “O vino dalles sono”.
Finisterre 28, maio de
1946. Recollido en El pa sajero en Galicia
Lacón trufado
Un
lacón trufado está en la gran tradición coquinaria de Occidente, y aquí la
receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.
Vida Gallega, outubro-decembro de
1962 Recollido en Viajes y yantares por Galicia
Pastelón (de polo, de anguías
Pasamos
por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados
con bechamel.
Vida Gallega. Recollido en Viajes y yantares por Galicia
Tarta de Mondoñedo
Ahora,
mientras José María se lleva a la boca el cabello de angel de la tarta
mindoniense, que tal parece se come las hebras de plata que ya lucen su barba
carolingia.
Serie
“El pasajero en Galicia”. Faro de Vigo Recollido en Viajes imaginarios
y reales
Colineta
Las
siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa
tan generosa, parte la colineta.
Vida Gallega. Recollido en Viajes y yantares por Galicia
Requeixo con mel
Castroviejo
manda la molleja del urogalllo a Gales, para el almuerzo de las sobrinas del
dean de Truro, que, a creer las cronicas, con esto y con requesón se crian muy
repolludas.
Serie
“El pasajero en Galicia”. Faro de Vigo. Recollido en Viajes
imaginarios y reales
Pratos
tradicionais de carácter estacional:
Castañas cocidas con leite fresco
Dende
os sete ou oito anos tina todas as noites o mesmo sono, salvo que houbese ceado
castanas cocidas con leite fresco, que entón tiña outro.
Os outros feirantes
Empanada de lamprea
Compostela,
tomando como ejemplo la empanada de lamprea que se come en el mediodía romanico
del palacio Gelmírez, exigirá ser contada entre las estaciones coquinarias de
la Lampreta
fluvialitis.
Vida Gallega, febreiro-abril de
1963. Recollido en Viajes y yantares por Galicia
Creados
por Cunqueiro:
Polo asado con figos
Pratos
imaxinarios (mencionados
en Se o vello Simbad volvese ás illas…)
Tapas de plumas fritas
Algunos
esnobs de los días Sung pusieron de moda las que hoy llamaríamos tapas de
plumas fritas, en las que previamente a su ida a la sarten, o a lo que tenga la
cocina china para freír, tenian que escribir alguna frase sorprendente.
Bazaar 5, maio de 1977.
Recollido en La bella del
dragón
Albondiguiñas de galiña con picante
Sinbad
pedíu cámara, e díronlla no corredor, con alfombra e palangana, e perguntando
por unha boa cea había ovella con fideo e albondiguiñas de galina con picante.
Si o vello Sinbad volvese ás illas
Ovella con fideos
Sinbad
pedíu cámara, e díronlla no corredor, con alfombra e palangana, e perguntando
por unha boa cea había ovella con fideo e albondiguiñas de galina con picante.
Si o vello Sinbad volvese ás illas
Fuciño de elefante mechado
Cocina
Sinbad pra si, e cando arriba a tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o
Mouro, e perguntalles si adiviñan, e os outros cantan respostas, e Sinbad
déixalles que acerten unha que outra para que non perdan o gusto do xogo, pro
as máis das veces non poder atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui
lonxe, con fuciño de elefante mechado (…)
Si o vello Sinbad volvese ás illas
Año con figos
Después
de la cena —que fue de cordero con
higos, y de beber, vino aguado con resina—, Fanto se asomó aguardando la
aparición maritima de Remo.
Vida y fugas de Fanto Fantini della
Gherardesca
Sopas de viño con azucre
—Ven
aviado! —comentou Cerdeira—. El non lle seran igoal unhas sopas de vino con
azucre?
—Voulez-vous une
soupe de vin sucré? —perguntaballe o alicantino.
—Landru au poteau! —berraba o loro.
Xente de aquí e de acolá
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